Pain
Les farines
Les qualités d’une farine labellisée biologique varient suivant le type de mouture artisanale ou industrielle.
Les avantages d’une farine artisanale par rapport à l’industrielle:
- La vitesse de mouture évite à la farine de s’échauffer.
- Le germe de blé est conservé. Dans le cas de moulins industriels, le germe est volontairement enlevé car il est riche en matières grasses susceptibles de rancir et raccourcir le temps de conservation. Le temps de conservation de farines artisanales est d’environ 4 mois alors que les farines industrielles peuvent se garder 1 an.
- La farine artisanale ne contient aucun additif. Les industriels emploient des additifs pour améliorer la valeur boulangère en corrigeant les imperfections de la farine. Ces additifs sont de natures diverses : conservateurs, des enzymes, des protéines d’une origine autre que celles du blé.
Le levain naturel
Fermentation lente: Le pain au levain produit une fermentation de type lactique, là où la levure boulangère produit une fermentation de type alcoolique. La fermentation lactique, par son action de pré-digestion, a l’avantage de rendre la céréale plus assimilable et augmente considérablement la valeur nutritive et diététique du pain. Par ailleurs, le levain permet de développer le vrai goût (oublié) de la céréale, ce qu’il n’est pas possible d’obtenir quand on travaille avec de la levure fortement dosée et des farines blanches.
Où trouver des farines bio artisanales?
La majorité des magasins bio proposent une large gamme de farines. Mais vous pouvez également utiliser des farines plus artisanales (et plus authentiques) auprès des adresses suivantes:
Au Moulin de Cherain
Le bâtiment date du XVIème siècle, la machinerie du XIXième, et le dernier meunier, Jean Mottet, avait posé la clé au clou en 1971. Quarante années de sommeil ont été neutralisée, et au bout d’une année de travail, l’outil est à nouveau au point. Une fête d’inauguration a eu lieu le 22 septembre 2012.
L’asbl « Périple en la Demeure » est active depuis 2000 et développe, entre autres, des projets liés à l’environnement. Dorénavant, chaque jeudi, la roue à godets se remplit vers 9 heures pour tourner jusqu’au soir. On y moud les céréales produites par des agriculteurs tout proches
Moulin de Cherain - Limerlée -Au Moulin de Hollange
Le Moulin de Hollange est spécialisé dans la production artisanale de farines naturelles d’épeautre et de froment.
Avec ses deux roues à augets alimentées par l’eau de la Strange, le Moulin de Hollange est aujourd’hui l’un des derniers moulins hydrauliques encore en activité parmi les 430 moulins hydrauliques recensés vers 1900 en Province du Luxembourg.
Moulin de Hollange - Fauvillers -Agribio aux moulins de Buzin
En 2000, Agribio a été fondé pour 2 raisons principales:
- écouler le grain produit par ses coopérateurs à un prix maîtrisé.
- promouvoir une filière courte.
En 2009, Agribio continue ses activités de coopérative et la maîtrise de la filière s'améliore toujours.
Agribio gère un circuit complet : culture d’épeautre, de froment, de seigle et de sarrasin, stockage, triage et nettoyage de ces céréales et enfin, mouture pour obtention et vente de farine de différentes qualités.
Les moulins installés à Buzin assurent la production de la farine. La principale caractéristique de ces moulins, c’est la meule en granit naturel qui permet une mouture lente et donc sans échauffement de la farine.
Les farines sont 100% biologiques et sans additifs.
Agribio - Havelange -Natagora: "La Farine Mélodieuse"
La Farine Mélodieuse est issue de l’agriculture biologique, donc sans pesticides, et moulue sur pierre à froid ce qui préserve tous les bienfaits du germe.
La Farine Mélodieuse ne contient ni additifs, ni conservateurs.
La distribution de la Farine Mélodieuse favorise les circuits courts comme les Groupements d’Achat, les Ruches qui disent Oui, etc.
La Farine MélodieuseEn achetant la farine mélodieuse, ou le pain mélodieux réalisé à base de cette farine, vous évitez aux oiseaux des champs une disette hivernale qui peut leur être fatale. En effet, 10% des champs de blé dont provient la Farine Mélodieuse sont laissés sur pied tout l’hiver. Ces épis sont d’un grand secours à de nombreuses espèces, dont certaines particulièrement menacées en Belgique : bruant proyer, bruant jaune, perdrix grise, alouettes des champs, pinson du nord, moineau friquet, pipit farlouse,… et linottes mélodieuses !
Soutenir le projetOù trouver du pain artisanal?
Les enjeux du développement durable sont nombreux. L’industrialisation a pris possession du secteur agroalimentaire après la seconde guerre mondiale. Les mécanismes et les changements d’habitude de production ont eu des impacts sur nos comportements alimentaires, notre santé et l’économie en général.
Le Jour du Pain
Boulangerie artisanale à « l’ancienne », pains au levain naturel, cuisson au bois.
Le jour du pain - Heyd-Durbuy -- Mode de fabrication : mode de fabrication à fermentation lente, au levain naturel, avec des farines biologiques.
- Matières premières : un soin tout particulier est porté sur le choix des fournisseurs selon plusieurs critères: qualité et variété du grain, mode de meunerie, céréales de culture biologique, le plus local possible. C’est pourquoi "Le jour du pain" a choisi de travailler avec le moulin de Cherain et le moulin de l’Escaille.
- Rester proche des gens, réduire au maximum les intermédiaires, créer une dynamique en campagne : c’est pourquoi "Le jour du pain" privilégie les modes de commercialisation suivants : un point de vente direct à l’atelier à Heyd, créer un réseau de « familles / relais » dans les villages proches. Le reste des marchandises sont vendues dans des groupements d’achat commun (GAC), supérette de village, magasins de terroir et chambres d’hôtes de la région.
- Gammes de produits :
- la régulière : pains de froment, d’épeautre, de seigle, multicéréales, avec ou sans graines (tournesol, sésame, lin, flocons d’avoine, de quinoa, de millet, etc. )
- l’occasionnelle : instaurer une gamme de pains en alternance, selon les saisons et l’humeur des boulangers, des pains plus spéciaux (figue, noisette, lard et oignon, pains sucrés, etc.).
- Implantation : dans le village de Heyd, commune de Durbuy, la deuxième région la plus touristique de Wallonie.
- Impact environnemental : le plus réduit possible : attention portée sur le choix des matériaux pour la construction et l’entretien de l’atelier (écologique et naturel) ;
celui du matériel pour la confection des pâtes (table de travail en hêtre, matériel de seconde main au maximum) ;
un impact énergétique traduit par une cuisson au bois qui privilégie une source d’énergie renouvelable ;
le minimum d’appareils électriques pour travailler les pâtes afin de minimiser la consommation d’électricité (pas de chambre de pousse, ni de bouleuse, ni de diviseuse par exemple) ;
le choix des fournisseurs en Belgique, et en Wallonie de préférence, afin de réduire au maximum les distances de transport et valoriser l’économie locale;
traitement des eaux usées par lagunage, etc.
Une démarche de développement durable qui vous offrira un pain de qualité, respectueux de l’environnement, soutenant une économie locale et une commercialisation en circuit court.
Le chemin vert
Le chemin vert - Chardeneux -Le pain est pétri à la main et cuit sur pierre à Chardeneux dans le Condroz.
Jean-Benoit utilise le sel marin de la Méditérranée grecque et
de l'eau de source de sa terre condruze.
Les fours sont alimentés à l'électricité verte garantie par Energie 2030...
Le pain se sent rire
Le pain se sent rire - Visé -Vous pourrez y deguster les roues de charrette du pays de Herve, des quiches moelleuses, gouter à une creme glace ou manger le plat du jour, le tout preparé sous vos yeux dans l'atelier ouvert.
Boulangerie du Gonesse
Boulangerie du Gonesse - Malmedy -La Boulangerie du Gonesse, institution à Malmedy, est une dernière des boulangeries-pâtisseries artisanales à travailler avec un vrai four au
feu de bois.
Un moment fermée, elle a réouvert ses portes en mars 2015 grâce au dynamisme et à la motivation de Christel Dabompré.
Vous y retrouverez les recettes et spécialités de Marc Dewalque (pain au levain, pain bio, gonesses, miroux) et de nouvelles recettes toutes aussi délicieuses.
